Glossar

Consommé

Consommé ist eine durch Klärung gewonnene kristallklare Bouillon, die tiefe Aromen bei vollständiger Transparenz vereint. Zur Klärung wird eine Mischung aus Hackfleisch, Eiklar, Gemüse und Gewürzen (»Klärfleisch«) in die heiße Brühe gegeben; das Eiweiß bindet Trübstoffe beim langsamen Erhitzen. Consommé ist aufwändig in der Herstellung und gilt als Meisterwerk der klassischen Küche.