Glossar

Court-bouillon

Court-bouillon (»kurze Brühe«) ist eine aromatisierte Kochflüssigkeit aus Wasser, Weißwein, Essig, Gemüse und Gewürzen, in der empfindliche Lebensmittel wie Fisch, Meeresfrüchte oder Innereien pochiert werden. Die Säure aus Wein oder Essig hilft dabei, das Fleisch zu festigen und weiß zu erhalten. Court-bouillon wird nicht als Fond weiterverwendet, da der Fischgeschmack dominiert.