Glossar

Emulgieren

Emulgieren bezeichnet das gleichmäßige Verteilen einer Fettphase in einer Wasserphase (oder umgekehrt) mithilfe eines Emulgators. Eigelb (mit Lecithin) oder Senf sind natürliche Emulgatoren – sie umhüllen die Fetttröpfchen und verhindern das Trennen. Mayonnaise, Hollandaise und Vinaigrette sind Emulsionen; »gebrochen« nennt man eine Emulsion, wenn sie sich wieder getrennt hat.