Glossar

Karamellisieren

Karamellisieren ist die Bräunung von Zucker durch Hitze (ab ca. 160 °C), bei der komplexe Aromen und eine nussig-bittere Note entstehen. Es ist von der Maillard-Reaktion zu unterscheiden, die bei Proteinen und Zuckern gemeinsam abläuft. Karamellisiertes Gemüse (Zwiebeln, Karotten) erhält süßliche Tiefe; karamellisierter Zucker dient als Basis für Desserts und Saucen.