Glossar

Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren (Proteine) und reduzierenden Zuckern, die beim Erhitzen abläuft und für die Bräunung von Fleisch, Brot, Kaffee und Röstgemüse verantwortlich ist. Dabei entstehen hunderte neue Aromastoffe und die charakteristische braune Farbe. Sie setzt ab ca. 140 °C ein – daher brät man, statt zu kochen. Benannt nach dem französischen Chemiker Louis-Camille Maillard.