Glossar

Pochieren

Pochieren bezeichnet das schonende Garen in Flüssigkeit knapp unterhalb des Siedepunkts (75–90 °C) – das Wasser soll nicht sprudelnd kochen. Pochierende Flüssigkeit kann Wasser, Brühe oder Court-bouillon sein. Eier (»verlorene Eier«), Fisch und Geflügelbrust eignen sich besonders gut; die sanfte Hitze verhindert das Austrocknen und erhält Zartheit und Saftigkeit.