Glossar

Reduzieren

Reduzieren bezeichnet das Einkochen einer Flüssigkeit durch Verdampfen, um sie zu konzentrieren und zu verdicken. Beim Reduzieren von Wein, Fond oder Sahne verdunsten Wasser und Alkohol; Aromen und Konsistenz konzentrieren sich. Eine um die Hälfte reduzierte Sauce nennt sich »demi-glace« – eine stark konzentrierte Fleischsauce, die Gerichten Tiefe gibt.