Glossar

Roux

Roux ist eine Mehlschwitze aus gleichen Teilen Butter und Mehl, die als Bindemittel für Saucen dient. Weißer Roux wird kaum erhitzt und ist Basis der Béchamel; blonder Roux bekommt eine leichte Farbe; dunkler Roux wird stärker gebräunt und ist Basis der dunklen Saucen. Die Garzeit des Roux bestimmt Farbe, Aroma und in gewissem Maß die Bindefähigkeit.