Glossar

Rühren / Temperiertechnik

Temperiertechnik beim Kochen bezeichnet das kontrollierte Erhitzen und Abkühlen von Lebensmitteln, besonders bei empfindlichen Zubereitungen. Schokolade muss »temperiert« (vorkristallisiert) werden, um glänzend und knackig zu werden; Crème anglaise (Vanillesauce) muss unter Rühren auf genau 82–85 °C gebracht werden, ohne zu gerinnen. Kontrollierte Temperatur ist oft wichtiger als Rezeptvariationen.