Glossar

Säure in der Küche

Säure (Zitronensaft, Essig, Buttermilch, Wein) ist ein unverzichtbares Geschmackswerkzeug: Sie schärft stumpfe Aromen, hellt Farben von Gemüse auf, mildert Fettigkeit und balanciert Süße. Säure am Ende des Garprozesses zugegeben ist wirksamer als zu Beginn. Zitronenabrieb liefert neben Säure auch ätherische Öle. In Backwaren reagiert Säure mit Backnatron und erzeugt Kohlendioxid (Triebmittelwirkung).