Glossar

Schmoren

Schmoren ist eine kombinierte Garmethode: Erst wird das Fleisch angebraten (Röstaromen durch Maillard-Reaktion), dann gart es abgedeckt in wenig Flüssigkeit bei niedriger Temperatur. Zähes, kollagenreiches Fleisch (Schulter, Keule, Backe) wird durch mehrstündiges Schmoren zart, da Kollagen zu Gelatine umgewandelt wird. Das Ergebnis ist ein intensiv aromatisches Gericht mit charakteristischer Saucenbindung.