Glossar

Tranchieren

Tranchieren bezeichnet das fachgerechte Zerlegen von Braten, Geflügel oder Fisch in Portionsstücke – meist am Tisch oder in der Küche kurz vor dem Servieren. Gutes Tranchieren erfordert ein scharfes Messer und Kenntnis der Faserrichtung: Quer zur Faser geschnittenes Fleisch ist zarter. Bei Geflügel werden die Gelenke genutzt, um ohne Kraftaufwand zu teilen.