Glossar

Umami

Umami (japanisch: »köstlicher Geschmack«) ist neben süß, sauer, salzig und bitter der fünfte Grundgeschmack und wird durch Glutaminsäure (Glutamat) und verwandte Verbindungen ausgelöst. Parmesan, getrocknete Pilze, Sojasauce, Tomatenmark, Anchovis und Miso sind besonders umami-reich. Umami verstärkt andere Geschmäcker und verleiht Gerichten Tiefe und Vollmundigkeit.